Antrag der Verwaltung

1. Der Stiftungsausschuss nimmt die Konzeption zur geplanten Umstellung der Bewohner-Essensversorgung zur Kenntnis.

2. Die Geschäftsführung der Hospitalstiftung wird mit der Umsetzung des Konzepts beauftragt.

Sachverhalt/Begründung

Darstellung der Istsituation

Eine qualitativ hochwertige Essensversorgung gehört neben professioneller Pflege und warmherziger Betreuung zu den entscheidenden Qualitätsanforderungen in Pflegeheimen. Dabei dient Essen nicht nur der Nährstoff- und Energieaufnahme, vielmehr beeinflusst eine gute Essensversorgung die gesundheitliche Entwicklung, das gesamte Wohlbefinden (physisch und psychisch) und die soziale Interaktionsfähigkeit der Bewohner. Die Essensversorgung ist in der Pflege ein wichtiges Kriterium.

Nicht zuletzt besteht mit steigendem Alter ein erhöhtes Risiko für Mangel- und Fehlernährung. Dieses erhöhte Risiko hat einerseits endogene Ursachen, wie alters- oder morbiditätsassoziierte Faktoren (verzögerte Magenentleerung, verstärkte Ausschüttung appetithemmender Enzyme, anorektische Wirkung bestimmter Medikamente) andererseits wurden in verschiedenen wissenschaftlichen Studien auch exogene Ursachen (Essenszeiten, Ambiente, Abläufe, Ablenkung, Gerüche usw.) nachgewiesen. Vor diesem Hintergrund muss auch die Darreichungsform des Essens evaluiert und ggf. angepasst werden.

Die Essensqualität am Seniorenstift Schönborn Haus ist traditionell sehr gut und wird im Allgemeinen sehr geschätzt. Dies zeigt sich nicht nur in hohen Zufriedenheitswerten bei Bewohnerumfragen, sondern auch in der Frequenz externer Teilnehmer am offenen Mittagstisch und bei der externen Essensversorgung umliegender Schulen (Buchenbergschule und St. Gertrudis) und weiterer Abnehmer (z. B. Berufsausbildungswerk).

Die Verteilung der Bewohneressen erfolgt derzeit noch im sog. Tablettsystem. Dabei wird das Essen in der Zentralküche bewohnerbezogen auf einem Tablett vorportioniert. Entsprechend der hygienischen Anforderungen müssen sowohl für Warm- als auch für Kaltkomponenten bestimmte Temperaturgrenzwerte bzw. -korridore eingehalten werden. Hierzu werden die entsprechenden Speisen erhitzt bzw. gekühlt und einzeln isoliert.

Die Vorteile des Tablettsystems liegen in einer arbeitsteiligen und somit sehr effizienten Produktion (Bandportionierung), der direkten Einhaltung ärztlicher Diätvorgaben und guter Planbarkeit auf der Basis vorhergehender Bestellung/Festlegung der Menüwünsche.

Nachteile des Tablettsystems ergeben sich einerseits aufgrund der eingeschränkten Flexibilität (Menüwünsche werden bereits Tage im voraus abgefragt und an die Küche übermittelt). Außerdem werden Portionsgrößen standardisiert bemessen und entsprechen nicht dem individuellen, von der jeweiligen Tagesform abhängigen Bedarf des jeweiligen Bewohners (werden in der Regel zu groß angerichtet). Nicht zuletzt werden Suppe, Salat, Hauptgericht und Nachspeise gleichzeitig auf dem Tablett gereicht. Bewohner mit eingeschränkter Alltagskompetenz neigen dann dazu, abweichend von der normalen Essens-Chronologie die Speisen wechsel- oder gleichzeitig aufzunehmen.

Durch die Umstellung der Essensverteilung auf ein Schöpfsystem können für die Bewohner erhebliche qualitative Verbesserungen erzielt und die Bewohner- und Angehörigenzufriedenheit deutlich erhöht werden. Dabei wird das Essen nicht mehr in der Küche bewohnerbezogen auf Tabletts vorportioniert, sondern in speziellen Servierwagen auf den jeweiligen Wohnbereichen den Bewohnern individiuell angeboten und gereicht. Die Vorteile liegen auf der Hand:

      die Einhaltung der Temperaturkorridore ist aufgrund der größeren Gebinde und aktiver Wärme- bzw. Kühlfunktion ständig gewährleistet. Dies wiederum führt zu einem weitgehenden Erhalt bzw. Schonung der Vitamin- und Nährstoffbestandteile sowie der Konsistenz der Speisen.

      Der Bewohner kann individuell und kurzfristig entscheiden für welches Hauptgericht, welche Beilage und welche Nachspeise er sich entscheidet. Dies eröffnet eine deutlich erhöhte Souveränität bei der Nahrungsaufnahme.

      Die Nahrungsaufnahme folgt einer vertrauten Chronologie (Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise). Die Speisen werden einzeln wahrgenommen und genossen.

      Das Essen wird auf normalem Geschirr (ohne Tablett, kein Warmhaltebehälter, Gloschen usw.) angerichtet und garniert. Es entsteht eine heimelige, vertraute Atmosphäre, fern eines tablettassoziierten Krankenhauscharakters.

      Durch die individuelle Portionierung wird der tatsächliche Bedarf des Bewohners besser getroffen. Beim Lieblingsessen oder einem höheren Bedarf kann auch ein Nachschlag problemlos gewährt werden.

      Der Bewohner sieht die zur Auswahl stehenden Essensvariationen und wird durch Gerüche und die Optik zum Essen angeregt. Außerdem können auch Bewohner mit eingeschränkter Alltagskompetenz sich trotz eingeschränkter verbaler Vorstellungskraft und Mitteilungsfähigkeiten souverän für ein bestimmtes Menü entscheiden, indem sie lediglich auf das jeweilige Gericht deuten.

      Essenszeiten können entsprechend den individuellen Bewohnerwünschen variiert werden.

      Durch die Ansprache der Bewohner bezüglich ihrer Essenwünsche entsteht eine Interaktion und eine Aktivierungssituation, die über den eigentlichen Prozess der Nahrungsaufnahme hinausgeht

      Einführung und Wiederbelebung von Ritualen (gemeinsames Tischdecken, Tischgebet, usw.)

Auch aus anderen Gesichtspunkten erscheint die Umstellung auf das Schöpfsystem sinnvoll:

      Erhöhung der Präsenzkräfte auf den Wohnbereichen

      Reduzierung der Spülaufwands (Wasser, Energie, Chemie) durch den Wegfall Aufbereitung des Isoliergeschirrs (Gloschen, Isolierdeckel) und des Tabletts

      Interaktion und Aktivierung der Bewohner führt zu einer höheren Bewohnerzufriedenheit.

Die Umstellung der Essensverteilung auf das Schöpfsystem birgt ein erhebliches Potenzial und ist ein wichtiger Baustein auf dem Weg zur Neuausrichtung des Seniorenstifts Schönborn Haus.

Die Investitionen für die erforderlichen Transport-/Servierwagen belaufen sich auf brutto ca. 25.000,-€ bis 30.000,-€. Darüber hinaus würden für den Einbau von Untertischspülmaschinen und Kühlschränken auf den Wohnbereichen weitere 35.000,-€ bis 40.000,-€ anfallen. Durch die dezentrale Geschirraufbereitung auf den Wohnbereichen, könnte die Ersatzinvestition für die in die Jahre gekommene Zentralspülmaschine (in Höhe von ca. 70.000,-€ für Bandspülmaschine) auf ca. 20.000,-€ reduziert werden.

Unabhängig von der Wahl des Verteilsystems stehen kurz- bis mittelfristig Ersatzinvestitionen für Küchengeräte an. Der gesamte Küchenblock datiert aus den 80-er Jahren und muss zeitnah ersetzt werden. In den letzten Monaten traten vermehrt Geräteausfälle und erhöhte Reparaturaufwendungen auf. Teilweise sind für den veralteten Gerätepark keine Ersatzteile mehr lieferbar bzw. führen zu erheblichen Mehrkosten. Das Ersatzinvestitionsvolumen beläuft sich auf ca. 130.000,-€. Die Ersatzinvestitionen würden sich teilweise durch effizientere Energienutzung, reduzierte Gar- und Produktionszeiten und geringere Chemie- und Wasserverbräuche (Spülmaschine) amortisieren.

Finanzierung und Folgekosten

Im Wirtschaftsplan 2014 sind für die Umstellung der Bewohner-Essensversorgung und für Ersatzinvestitionen der Küche 180.000 € eingestellt.

Sichtvermerke